Sushiris – kogning og krydring af rundkornet ris

Sushiris er hvid, kortkornet ris, der klæber sammen efter kogning, så den kan formes. Redaktionens udgangspunkt er 1 dl ris til 1,2 dl vand, 12–15 minutters kogning under låg og 10–15 minutters hvile. Bagefter krydres risen med riseddike, sukker og salt. Pakkens anvisning går forud, fordi ris varierer.

Hvad er sushiris?

Sushiris er japansk ris af typen kortkornet japonica. Almindelig japansk ris, på japansk uruchimai, klæber så meget, at den kan samles med spisepinde, og uden for Japan kaldes den ofte sushiris. En af de mest dyrkede og højt anseede sorter i Japan hedder Koshihikari. Klæbrisen mochigome, der bruges til mochi, er endnu mere klæbende og er en anden ris. Se rissorter for overblikket over de runde ris.

Den færdige, krydrede ris hedder sushi-meshi eller shari.

Hvilken ris egner sig til sushi?

Kort- eller mellemkornet, klæbende ris, helst ris, der er mærket sushiris eller japansk ris. Langkornede ris fra Indien eller Thailand har en anden konsistens og er ikke egnede, fordi kornene ikke binder sammen.

Er sushiris det samme som grødris?

Nej, ikke helt. Grødris er runde ris, der ifølge Den Danske Ordbog koger lettere ud end langkornede ris, og som derfor bruges til risengrød og ris a la mande. Både sushiris og grødris er rund- eller kortkornede, men grødris bliver blødere og mere udkogt. Har man kun grødris, kan den bruges, men man skal regne med en anden konsistens. Hvilke ris der egner sig til stegte ris, står på den side.

Sådan koger du sushiris

Grundforholdet er 1 del ris til 1,2 dele vand målt i rumfang. Nyhøstet ris kræver typisk lidt mindre vand, så pakkens eller riskogerens anvisning går forud.

Rå ris	Vand
2,5 dl	3 dl
5 dl	6 dl
7,5 dl	9 dl

Er risen hovedbestanddel i en ret, regnes der ca. 1 dl rå ris pr. person. Se Ris pr. person.

1. Mål risen af.
2. Skyl den i en skål under koldt vand, og skift vandet, til det er næsten klart. Skylningen fjerner overfladestivelse.
3. Lad den eventuelt trække i koldt vand i omkring 30 minutter, i vintermånederne længere. Dryp risen af, før du måler vandet.
4. Kom ris og afmålt vand i en gryde med tætsluttende låg. Der tilsættes ikke salt, for risen krydres bagefter.
5. Bring det i kog, skru ned til svag varme, og sæt låget på.
6. Kog i 12–15 minutter uden at løfte låget.
7. Tag gryden af varmen, og lad risen hvile med låg i 10–15 minutter.

Trinene er også samlet i den generelle vejledning Hvordan koger man ris.

Krydring af sushiris – redaktionens opskrift

Til ca. 3 dl rå ris, kogt som ovenfor:

• 3 spsk riseddike
• 1 spsk sukker
• 1 tsk salt

Sådan gør du:

1. Rør eddike, sukker og salt sammen i en lille gryde ved svag varme, til sukker og salt er opløst. Blandingen skal ikke koge.
2. Kom den varme ris i en bred skål af træ, glas eller keramik.
3. Hæld dressingen over, og vend risen forsigtigt med en spatel, så kornene ikke mases.
4. Lad risen køle til omtrent stuetemperatur. Dæk den med et fugtigt viskestykke, så den ikke tørrer ud.

Japansk sushiris krydres typisk med netop riseddike, sukker og salt. Nogle tilsætter også tang (kombu) eller sake, og der findes regionale varianter med mere salt eller mere sukker. Risen skal være afkølet til stuetemperatur, før den bruges. Er den for varm, bliver den for klæbrig.

Afkøling og håndtering

Kogte ris er en fødevare, der skal håndteres med omtanke, fordi sporer fra bakterien Bacillus cereus kan overleve kogning. Lav kun så meget ris, som du skal bruge, og lad den ikke stå fremme længere end nødvendigt. Rester skal hurtigt i køleskabet. Fødevarestyrelsens råd om nedkøling, opbevaring og genopvarmning står på Kogte ris.

Poke bowl

En poke bowl har ris som base. Kog sushiris som beskrevet her, og krydr den med eddikedressingen eller lad den være naturel. Regn med ca. 1 dl rå ris pr. person som udgangspunkt, og følg rådene om afkøling ovenfor, hvis risen skal serveres kold.