Retter med ris – hverdagsmad fra gryde, fad og pande

Ris indgår i mange hverdagsretter: kotelet i fad med ris, fyldte peberfrugter, chili con carne, karrygryde, risotto og rissalat. Her er korte opskrifter til 4 personer på dem alle og en oversigt over, hvilken rissort der passer til hvad. Retter med kylling, mørbrad, stegte ris og pilaf har egne sider.

Oversigt: ret, rissort og vand

Ret	Rissort	Ris : vand
Kotelet i fad	Langkornet hvid eller parboiled ris	1 : 2 / 1 : 2,5
Fyldte peberfrugter	Langkornet hvid ris	1 : 2
Chili con carne	Langkornet hvid ris eller basmatiris	1 : 2 / 1 : 1,5
Karrygryde	Jasminris eller basmatiris	1 : 1,5
Risotto	Arborio eller carnaroli	Væske tilsættes løbende
Rissalat	Langkornet hvid eller parboiled ris	1 : 2 / 1 : 2,5

Forholdet er rumfang ris til rumfang vand ved kogning med låg. Det er redaktionens udgangspunkt, og pakkens anvisning går forud. Mængder og vand til andre antal personer kan beregnes med risberegneren, og forskellen på sorterne står under rissorter.

Kotelet i fad med ris

Til 4 personer: 4 svinekoteletter, 4 dl langkornet hvid ris (skyllet), 8 dl varm hønsebouillon, 1 løg, 1 rød peberfrugt, 1 spsk olie, paprika, salt og peber.

1. Tænd ovnen på 200 °C (ca. 180 °C varmluft). Krydr koteletterne og brun dem ca. 1–2 minutter på hver side i olien.
2. Fordel ris, hakket løg og peberfrugt i et ovnfast fad. Hæld bouillon over.
3. Læg koteletterne ovenpå. Dæk med folie, og bag i ca. 30 minutter.
4. Tag folien af, og bag i 10–15 minutter mere, til væsken er opsuget og risene er møre.

Fyldte peberfrugter med ris

Til 4 personer: 4 røde peberfrugter, 400 g hakket oksekød, 1 løg, 2 fed hvidløg, 2 dl langkornet hvid ris kogt efter grundforholdet (4 dl vand), 1 dåse hakkede tomater (400 g), 1 tsk paprika, 1 tsk oregano, salt, peber og evt. 1 dl revet ost.

1. Halvér peberfrugterne, og fjern kernerne.
2. Steg løg og hvidløg, og tilsæt kødet. Hakket kød skal være gennemstegt, så steg det helt igennem.
3. Rør halvdelen af tomaterne, risene og krydderierne i. Smag til.
4. Fordel resten af tomaterne i et fad. Fyld peberfrugterne, og læg dem i fadet.
5. Bag ved 200 °C i ca. 25–30 minutter. Drys evt. ost på de sidste 5–10 minutter.

Bruges ris fra dagen før, skal de være kølet hurtigt ned og opbevaret koldt. Se kogte ris.

Ris med oksekød: chili con carne og karrygryde

Chili con carne

Til 4 personer: 500 g hakket oksekød, 1 løg, 2 fed hvidløg, 1 peberfrugt, 1–2 tsk chilipulver (eller frisk chili efter smag), 1 tsk spidskommen, 1 spsk tomatpuré, 2 dåser hakkede tomater (à 400 g), 1 dåse kidneybønner (400 g, skyllet), salt, 3 dl langkornet hvid ris og 6 dl vand.

Steg løg og hvidløg, tilsæt kødet, og steg det, til det er gennemstegt. Rør krydderier, tomatpuré, peberfrugt og tomater i. Lad det simre under låg i 30–40 minutter. Tilsæt bønnerne de sidste 10 minutter, og smag til. Kog risene, mens chilien simrer.

Karrygryde med oksekød

Til 4 personer: 500 g hakket oksekød, 2 løg, 2 gulerødder, 2 spsk karrypulver, 1 dåse hakkede tomater, 2 dl vand, 2 dl kokosmælk eller piskefløde, salt, 3 dl jasminris og 4,5 dl vand.

Steg løg og gulerødder, tilsæt kødet, og steg det, til det er gennemstegt. Rør karrypulveret i og lad det varme med et minut. Tilsæt tomater og vand, og lad det simre under låg i ca. 20 minutter. Rør kokosmælk eller fløde i, og varm igennem. Server med de kogte ris.

Risotto

Risotto laves af mellemkornede, italienske ris som arborio eller carnaroli. Arborio er rig på stivelsen amylopectin, der giver en fast, cremet og sej konsistens, så risene skylles ikke. Carnaroli holder formen godt under den lange tilberedning.

Til 4 personer: 3 dl risottoris, 1 løg, 2 spsk smør, 1 spsk olie, ca. 1 liter varm hønse- eller grøntsagsbouillon, 1 dl revet parmesan, salt og peber.

1. Svits løget blødt i olie og halvdelen af smørret.
2. Rør risene i, og rist dem 1–2 minutter, til de er dækket af fedt.
3. Tilsæt bouillon, en øse ad gangen, og rør jævnligt. Lad hver øse blive næsten opsuget, før den næste kommer i.
4. Efter ca. 18–20 minutter skal risene være møre med et let bid. Rør resten af smørret og parmesanen i, og lad risottoen hvile et par minutter.

Rissalat af rester

Til 4 personer: 3 dl langkornet hvid eller parboiled ris (kogt efter grundforholdet), 1 agurk, 1 rød peberfrugt, 3 forårsløg, 1 dåse majs, 200 g kogt kylling eller skinke, 3 spsk olie, 2 spsk citronsaft, 1 tsk sennep, salt og peber.

Rør olie, citronsaft og sennep til en dressing. Bland de afkølede ris med grøntsager, majs og kød, og vend dressingen i. Lad salaten trække lidt i køleskabet inden servering.

Parboiled ris bliver faste og klæber mindre, så de kan være et godt valg til kolde salater. Rester af ris kan bruges, hvis de er kølet hurtigt ned og opbevaret koldt. Fødevarestyrelsens råd står under kogte ris.

Skylning af ris

De fleste ris skylles i en sigte under koldt vand, inden de koges. Det fjerner en del af overfladestivelsen, så kornene hænger mindre sammen. Risottoris skylles ikke. Fødevarestyrelsens råd om skylning, iblødsætning og kogning i rigeligt vand i forbindelse med arsen står under arsen i ris. Selve kogningen er beskrevet under hvordan koger man ris.

Retter med egne sider

• Kylling og ris: kylling i fad, karrysuppe, kylling med sovs og wok.
• Mørbradgryde med ris: den klassiske gryde med champignon og fløde.
• Stegte ris: med æg, grøntsager eller kylling, og en god vej til at bruge kolde ris.
• Ris pilaf: ris ristet i fedtstof og kogt i bouillon, herunder mexicansk ris.

Til jul har ris også to egne klassikere: risengrød og ris a la mande. Forsiden om ris har overblikket over resten af sitet.