Ris dyrkes mest på rismarker, som holdes oversvømmet en stor del af vækstsæsonen. Det kaldes vådris. Ved siden af findes tørris, også kaldet bjergris, som vokser i bakket terræn uden oversvømmelse. Fra såning til høst går der omkring et halvt år, og ifølge opgørelsen for 2023 kommer ca. 90 % af verdens ris fra Asien.
Hvordan dyrkes ris? Vådris og tørris
Ved vådris omgives marken af lave diger og holdes oversvømmet nogle få centimeter dybt, til ca. en uge før høst. Det kræver meget vand. Én metode med vekslende vanding og udtørring oversvømmer marken til ca. 5 cm og lader derefter vandstanden falde til 15 cm under overfladen, før den fyldes igen. Metoden bruger mindre vand.
| Dyrkningsform | Vand | Kort om den |
|---|---|---|
| Vådris (lavland) | Oversvømmet nogle få cm | Marker med diger, der holder på vandet til kort før høst |
| Dybvandsris | Mere end 50 cm i mindst en måned | Særlige sorter, der tåler dyb oversvømmelse |
| Tørris / bjergris | Ingen oversvømmelse, regnvand | Bakket eller bjergrigt terræn |
Risplanten er en græsart, der typisk bliver over en meter høj. I dybt vand kan den blive op til fem meter. Uafskallet ris kaldes på engelsk paddy, af det malajiske padi, „risplante“. Hvordan dyrkningen i oversvømmet jord hænger sammen med arsen i ris, og hvad Fødevarestyrelsen skriver om det, står på siden om arsen i ris.
Såning og udplantning
Risen kan sås direkte i marken eller plantes ud som småplanter. Direkte såning kræver ca. 60–80 kg frø pr. hektar. Udplantning bruger kun ca. 40 kg frø pr. hektar, men kræver langt mere arbejde. I Indonesien flyttes planterne efter omkring tre uger og sættes længere fra hinanden i hånden. I Sydkorea dyrkes småplanterne indendørs og plantes typisk ud med maskine i maj i nyligt oversvømmede marker.
Terrasser i bjergene
På stejle skråninger anlægger man marker som terrasser, så vandet kan blive stående på hvert trin. Kendte eksempler findes i Filippinerne, på Bali i Indonesien, i Vietnam og i Kina. På Bali styres vandingen gennem et system, der kaldes subak.
To terrasseområder står på UNESCO’s verdensarvsliste: risterrasserne i de filippinske Cordillerer (siden 1995) og Honghe Hani-risterrasserne i Yunnan i Kina (siden 2013). Alderen er omstridt. For de filippinske terrasser spænder angivelserne fra nogle hundrede år til over 2.000 år, og for Honghe Hani er der tale om mere end tusind år.
Vækstsæson og høst
Vækstsæsonen varierer med sort og klima, men omkring seks måneder fra såning til høst er et typisk tal. Kernerne er klar til høst, når de har ca. 20–25 % vandindhold. Høsten omfatter skæring, stakning og tærskning, hvor kernerne løsnes fra akset, og derefter rensning for avner ved at kaste eller sigte kernerne. Kernerne tørres hurtigt, så de ikke mugner. Traditionelt spredes de ud i solen.
Fra uafskallet ris til hvid ris
Efter tørringen er risen stadig uafskallet. Resten foregår i en række trin:
- Afskalning fjerner den uspiselige skal og giver brune ris, hvor klid og kim er bevaret. Se siden om brune ris.
- Slibning og polering fjerner klid og kim og giver hvide ris.
- Industrielt omfatter forarbejdningen rensning, afskalning, sortering, polering, gradering og vejning.
Ved parboiled ris udblødes, dampes og tørres risen, mens den stadig sidder i skallen, og først derefter afskalles og slibes den.
Producentlande og verdensproduktion
Kina og Indien er de klart største producenter med hver over 200 mio. ton om året, og tilsammen står de for mere end halvdelen af verdens risproduktion. Tabellen viser de ti største producenter af uafskallet ris i 2022 ifølge FAOSTAT. Verdens samlede produktion var det år ca. 776 mio. ton.
| Land | Produktion i 2022 (mio. ton uafskallet ris) |
|---|---|
| Indien | 265,1 |
| Kina | 255,2 |
| Bangladesh | 57,2 |
| Indonesien | 54,7 |
| Vietnam | 42,7 |
| Thailand | 34,3 |
| Myanmar | 24,7 |
| Filippinerne | 19,8 |
| Cambodja | 11,6 |
| Pakistan | 11,0 |
Andre opgørelser bruger andre år og andre mål, fx afskallet i stedet for uafskallet ris, så tallene kan afvige. Ifølge opgørelsen for 2023 handles under 8 % af verdens ris på tværs af grænser. Nogle sorter er knyttet til bestemte egne, fx basmatiris fra Indien og Pakistan og jasminris fra Thailand.
Ris i Europa
I Europa dyrkes ris først og fremmest i de sydlige egne, og Italien er den største producent blandt landene i tabellen. Tabellen viser udvalgte europæiske lande i 2022 ifølge FAOSTAT (uafskallet ris).
| Land | Produktion i 2022 (ton uafskallet ris) |
|---|---|
| Italien | ca. 1.237.000 |
| Rusland | ca. 920.000 |
| Spanien | ca. 350.000 |
| Grækenland | ca. 215.000 |
| Portugal | ca. 156.000 |
| Frankrig | ca. 64.000 |
I Italien dyrkes ris især i Norditalien på Po-sletten, og det er derfra, mange af de italienske risottoris kommer, fx arborio og carnaroli. I Spanien er Valencia-området kendt for risdyrkning og paella. Hvordan risen nåede til Europa, står på siden om risens historie. En oversigt over sorterne findes under rissorter.
Kan ris dyrkes i Danmark?
Ris er en afgrøde fra varmere egne, og i Europa dyrkes den først og fremmest i de sydlige egne. Det danske klima er køligere, og der findes så vidt vides ikke almindelig dansk risdyrkning. Den ris, der bruges i danske køkkener, er importeret. Hvordan ris blev en del af dansk madkultur, kan du læse om på siden risens historie. Forsiden om ris samler siderne om sorter, kogning og retter.
Spørgsmål og svar
Hvordan dyrkes ris?
Ris dyrkes mest på rismarker, der holdes oversvømmet nogle få centimeter dybt (vådris). Planterne sås direkte eller plantes ud som småplanter. Tørris, også kaldet bjergris, dyrkes uden oversvømmelse i bakket terræn og får vand fra regn. Der går omkring et halvt år fra såning til høst.
Kan ris dyrkes i Danmark?
Ris er en afgrøde fra varmere egne, og i Europa dyrkes den først og fremmest i de sydlige egne. Der findes så vidt vides ikke almindelig dansk risdyrkning, og den ris, der bruges i danske køkkener, er importeret.