Kogte ris – nedkøling, opbevaring og genopvarmning

Kogte ris skal køles hurtigt ned og i køleskabet, så snart de har dampet af. Rester opbevares i køleskab ved højst 5 °C, og når de skal spises, varmes de, til de er rygende varme og gennemvarme. Rådene på siden bygger på Fødevarestyrelsens forbrugersider.

Hvorfor kræver kogte ris ekstra omtanke?

Bakterien Bacillus cereus findes naturligt på ris. Fødevarestyrelsen forklarer, at kogning kun dræber de levende former. Bakterien kan også danne sporer, som overlever almindelig kogning. Under de rette temperaturforhold kan sporerne blive til levende bakterier igen, og de danner et giftstof, der kan give opkast og diarré.

Bakterier trives bedst ved 20–40 °C. Styrelsen skriver, at én bakterie ved stuetemperatur kan blive til 1.000 på tre timer. Derfor handler rådene om, hvor hurtigt maden køles ned.

Køl risene hurtigt ned

Ifølge Fødevarestyrelsens råd om hurtig nedkøling skal varm mad, der skal gemmes, kun lige dampe af, før den sættes i køleskab. Store portioner deles i mindre, så de køler hurtigere, og rester sættes på køl hurtigt efter måltidet.

I praksis betyder det, at risene hældes over i en bred skål, helst i et tyndt lag, eller fordeles i flere små beholdere, frem for at blive stående i den varme gryde.

Opbevaring i køleskabet

Rester fra middagen skal opbevares i køleskab ved højst 5 °C. De fleste bakterier holder op med at vokse ved den temperatur. Temperaturen varierer fra sted til sted i køleskabet, så det kan være en god idé at måle den flere steder. Styrelsen råder til at tjekke temperaturen jævnligt og til ikke at overfylde køleskabet, så den kolde luft kan cirkulere.

Hvor længe kan kogte ris holde sig i køleskabet?

Fødevarestyrelsen nævner på sine forbrugersider ikke et fast antal dage for kogte ris i almindelighed, og et sådant tal gives derfor heller ikke her. Redaktionens udgangspunkt er at spise resterne inden for få dage og holde dem kolde, indtil de skal bruges.

Det konkrete tal, styrelsen giver for en risret, gælder risengrød og risalamande: 2–3 dage i køleskabet, hvis grøden er kogt, kølet hurtigt ned og håndteret hygiejnisk.

Kan kogte ris fryses?

Fødevarestyrelsens forbrugersider har ikke et råd om frysning, der gælder specifikt for kogte ris, og der gives derfor ingen anvisning her. Er man i tvivl, er det forsigtigste at spise resterne inden for få dage.

Genopvarmning

Fødevarestyrelsen skriver, at mad skal varmes, til den er rygende varm og gennemvarm. Det er ikke nok, at den bliver lun.

• Mikroovn: Varm ikke for store portioner ad gangen, fordi varmen fordeles ujævnt. Mål temperaturen flere steder, og lad maden hvile, så varmen fordeler sig.
• Sporerne: Bacillus kan danne sejlivede sporer, som overlever almindelig varmebehandling eller kogning. Køles maden for langsomt, kan sporerne udvikle sig til bakterier, der danner et giftstof. Det er derfor nedkølingen, rådene starter med.

Praktisk kan man tage kun den portion op af køleskabet, der skal spises. Så er der ikke noget at varme op igen.

Risengrød og risalamande

Risengrød har egne råd hos Fødevarestyrelsen:

• Grød under dynen: Styrelsen anbefaler, at grøden står under dynen i højst én time. Står den længere, skal temperaturen holdes over 55 °C. Ellers spises grøden med det samme, eller den køles hurtigt ned og sættes på køl.
• Nedkøling til risalamande: Grøden hældes i en skål, damper kort af og køles hurtigt i koldt vand eller udendørs i kulden, før den kommer i køleskabet. Flødeskum og mandler røres i den kolde grød, og risalamanden står på køl til servering. Rester skal hurtigt på køl igen.
• Holdbarhed: 2–3 dage i køleskabet ved hurtig nedkøling og god hygiejne.

Opskrifterne står under risengrød og ris a la mande.

Hvordan koger man ris rigtigt?

Kogningen er beskrevet under hvordan man koger ris, og hvor meget der skal koges til et bestemt antal personer, står under ris pr. person. Kolde, kogte ris bruges til stegte ris. Hvordan sushiris afkøles og håndteres, står på siden om sushiris. Overblikket findes på forsiden.