Risengrød – den klassiske opskrift og traditionen

Risengrød er en tyk grød af ris kogt i mælk. Her står redaktionens grundopskrift til fire personer, en forklaring på, hvorfor man bruger grødris, og det, der er kendt om nissen, julen og grødens historie.

Opskrift på risengrød til 4 personer

Ingredienser

• 2,5 dl grødris
• 1 dl vand
• 1 liter sødmælk
• ½ tsk salt

Fremgangsmåde

1. Kog risene og vandet op i en tykbundet gryde, og lad det koge et par minutter.
2. Tilsæt mælken, og lad grøden komme i kog. Skru derefter ned til svag varme.
3. Læg låg på, og lad grøden simre i ca. 35–40 minutter. Rør rundt jævnligt, så grøden ikke sætter sig i bunden.
4. Smag til med salt til sidst.

Grøden tykner yderligere, når den køler af. Bliver den for tyk, kan der røres en smule mælk i.

Hvorfor grødris?

Grødris er rundkornet ris, der koger let ud, så grøden bliver tyk og cremet. Langkornede ris som jasminris forbliver mere hele og løse efter kogning, og de giver derfor en tyndere og mere kornet grød. Hvordan kornlængde og sorter hænger sammen, kan du se i oversigten over rissorter.

Undgå, at risengrøden brænder på

Mælk og stivelse sætter sig let i bunden, når grøden tykner. Det hjælper at:

• bruge en gryde med tyk bund
• skrue ned til svag varme, så snart mælken er kommet i kog
• røre jævnligt og lade skeen køre langs bunden og kanten
• have låg på mellem omrøringerne
• vente med saltet til sidst, så du kan smage grøden til

Ovn og dyne

Nogle lader grøden gøre færdig i ovnen i en gryde med låg ved lav varme, så den kræver mindre omrøring. Tid og temperatur afhænger af ovn og gryde, så grundopskriften her er den, der laves på komfuret.

Dynemetoden går ud på at lade gryden med grøden stå under en dyne, så varmen holder sig. Her har Fødevarestyrelsen en tydelig anbefaling: Grøden bør højst stå under dynen i én time. Skal den stå længere, bør temperaturen holdes over 55 grader. Ellers skal grøden spises med det samme eller køles hurtigt ned og sættes på køl.

Baggrunden er, at bakterien Bacillus cereus forekommer naturligt på ris. Kogning dræber de levende bakterier, men ikke sporerne. Ved den rette temperatur kan sporerne blive til levende bakterier igen, som danner et giftstof, der kan give opkast og diarré. Se Fødevarestyrelsens side om risengrød og redaktionens side om kogte ris for mere om opbevaring.

Servering

Klassisk servering er varm grød med kanel og sukker og en klat smør i midten. Smørklatten på toppen hører med til den traditionelle servering.

Gemmer man en hel mandel i grøden, får den, der finder den, mandelgaven. Skikken er mest kendt fra ris a la mande.

Risengrød, nissen og julen

Ris var længe en luksusvare i Danmark. Indtil langt op i 1800-tallet var byg, havre og rug de almindelige korn i grød. Risengrød nævnes første gang i Skandinavien i 1542 i Malmø, der dengang hørte til Danmark. Dengang kogte man hverdagsgrøden på vand, og mælk var forbeholdt højtiderne.

I 1800-tallet kom risengrøden til det bedre borgerskab, hvor den havde status som fin festmad. Omkring år 1900 var grøden ved at blive almindelig mad og ikke længere et statussymbol.

Nissens grød er ældre end risengrøden. Før ris kendte man i Danmark en sød grød af korn kogt på sødmælk, og den fik gårdens nisse. I 1800-tallet blev nissen en del af borgerskabets jul, og da begyndte han at få risengrød. Nissens risengrød er altså en forholdsvis ung tradition. Mere om rejsen fra de første rismarker til det danske julebord står på siden om risens historie.

Rester, risalamande og nedkøling

Rester af grøden kan blive til ris a la mande eller bruges i en cheesecake. Fødevarestyrelsen beskriver fremgangsmåden sådan: Hæld den færdigkogte grød i en skål, lad den dampe kort af, køl den hurtigt ned, fx ved at sætte skålen i koldt vand, og sæt den derefter i køleskabet.

Fødevarestyrelsen skriver, at risengrød og risalamande kan holde sig 2–3 dage i køleskabet, hvis grøden er kogt, kølet hurtigt ned og tilberedt med god hygiejne. De almindelige råd om kogte ris i øvrigt samles på siden om kogte ris.

En note om ris og arsen

Risengrød er en risret, og Fødevarestyrelsen har råd om uorganisk arsen i ris, bl.a. til børn. De er samlet på siden om arsen i ris.