Pilaf – ris ristet i fedtstof og kogt i bouillon

Pilaf er ris, der først røres i varmt fedtstof og derefter koges i bouillon under låg. Ristningen gør kornene løse og adskilte, og bouillonen giver smag. Her er metoden, en grundopskrift til 4 personer og varianter som mexicansk ris, pilaf med krydderier og nødder og ovnpilaf.

Hvad er pilaf?

Pilaf er en risret, der koges i bouillon eller fond med krydderier og ofte grøntsager eller kød. Det kendetegnende er metoden: Risene røres kort i varmt fedtstof, før væsken tilsættes, og det holder kornene adskilt. Samme princip bruges i biryani og risotto. Ristning i fedt gør de kogte ris mindre klæbrige.

Retten findes under mange navne, bl.a. pilau, pulao, pilav, plov, polo og palaw. Den spises i Centralasien, Vestasien og Sydasien, i Sydkaukasus, i Østafrika og på Balkan, og lignende retter findes i Caribien og Latinamerika.

Den ældste opskrift, der ligner moderne pilaf, står i en kogebog fra Aleppo fra begyndelsen af 1200-tallet. Den ældste opskrift, der udtrykkeligt bruger navnet pilaf, stammer fra Persien i 1521. Påstande om langt ældre oprindelse er omstridte eller ikke bekræftede.

Metoden i fire trin

1. Skyl. Skyl risene, og lad dem dryppe af. Skylning fjerner en del af overfladestivelsen.
2. Rist. Svits løg i fedtstof, og rør risene i. Rist dem 1–2 minutter, til kornene er dækket af fedt og ser lidt glasagtige ud.
3. Kog. Hæld varm bouillon over, bring det i kog, og rør højst én gang. Læg låg på, og skru ned på laveste varme.
4. Hvil. Tag gryden af varmen, og lad risene stå med låg på, til dampen har fordelt sig. Luft dem med en gaffel.

Løft ikke låget undervejs, og rør ikke i risene efter første omrøring. Så mister gryden damp, og kornene kan blive klistrede.

Hvilke ris og hvor meget?

Langkornede ris giver de løseste korn. Basmatiris er et klassisk valg, og almindelig langkornet hvid ris fungerer fint. Jasminris kan også bruges, men er blødere og klæber lidt mere. Overblikket over sorterne findes under rissorter.

Redaktionens udgangspunkt er ca. 0,75 dl rå ris pr. person som tilbehør, altså 3 dl til 4 personer. Bouillonen erstatter vandet, og forholdet følger kogemetoden med låg: 1 : 1,5 for basmati- og jasminris og 1 : 2 for langkornet hvid ris. Pakkens anvisning går forud, fordi ris varierer. Mængder til andre antal kan beregnes med risberegneren, og den almindelige kogemetode står under hvordan koger man ris.

Grundopskrift: pilaf til 4 personer

• 3 dl basmatiris
• 4,5 dl varm hønse- eller grøntsagsbouillon
• 2 spsk smør eller olie
• 1 løg i fine tern
• 1 laurbærblad
• salt og peber efter smag (bouillon er salt, så smag til først)

1. Skyl risene, og lad dem dryppe af.
2. Smelt fedtstoffet i en gryde med tætsluttende låg. Svits løget blødt i 4–5 minutter uden at brune det.
3. Rør risene i, og rist dem 1–2 minutter.
4. Hæld den varme bouillon over, tilsæt laurbærblad, og bring det i kog. Rør én gang.
5. Læg låg på, og lad risene simre på laveste varme i ca. 10–12 minutter.
6. Tag gryden af varmen, og lad den stå med låg i 5–10 minutter. Fjern laurbærbladet, og luft risene med en gaffel.

Bruges langkornet hvid ris i stedet, regnes med 6 dl bouillon til 3 dl ris og en lidt længere kogetid, ca. 12–15 minutter. Pakkens anvisning går forud.

Variant: mexicansk ris

Mexicansk ris, på spansk bl.a. arroz rojo, arroz a la mexicana eller sopa de arroz, er en tilbehørsret af hvide ris, tomat, løg, hvidløg og bouillon, typisk hønsebouillon. Risene ristes i fedt, og tomat og bouillon kommer over, og så simrer retten under låg. Den serveres ofte til retter som tacos og bønner. I Tex-Mex-køkkenet kaldes den også Spanish rice, men det navn bruges hverken af mexicanere eller spaniere.

Til 4 personer

• 3 dl langkornet hvid ris
• 2 spsk olie
• 1 løg og 2 fed hvidløg, fint hakket
• 1 tsk spidskommen
• 1–2 tsk chilipulver eller lidt hakket frisk chili efter smag
• 2 dl tomatpassata (knust tomat)
• 4 dl varm hønsebouillon
• salt efter smag

1. Skyl risene, og lad dem dryppe af. Rist dem i olien i 2–3 minutter, til de er let gyldne.
2. Tilsæt løg, hvidløg og krydderier, og rør rundt i 1–2 minutter.
3. Hæld passata og bouillon over, og bring det i kog. Rør én gang.
4. Læg låg på, og lad risene simre ved svag varme i ca. 15–20 minutter, til væsken er opsuget.
5. Lad dem hvile med låg i 5–10 minutter. Luft med en gaffel. Rør evt. 1 dl majs eller ærter i.

Mængden af væske er 6 dl til 3 dl ris, altså 1 : 2 som for langkornet hvid ris. Den tomatrøde farve og de milde krydderier passer til retter med ris fra komfur og ovn.

Variant: pilaf med krydderier og nødder

Lav grundopskriften, og tilføj følgende:

• 1 tsk spidskommen og ½ tsk kanel sammen med løget
• 3–4 knuste kardemommekapsler i bouillonen
• 1 dl rosiner, rørt i sammen med bouillonen
• 1 dl hakkede mandler eller pistacienødder, tørristede på en tør pande og strøet over til sidst

Nævn nødderne, hvis der er gæster med nøddeallergi.

Variant: ovnpilaf

Ovnpilaf laves i en ovnfast gryde med låg eller et fad med tætsluttende folie. Svits løg og rist risene på komfuret som i grundopskriften. Hæld kogende bouillon over, læg låg eller folie på, og sæt gryden i ovnen ved 180 °C i ca. 20–25 minutter. Lad den hvile 5–10 minutter, inden låget løftes. Tiden afhænger af sort, fad og ovn, og pakkens anvisning går forud.

Metoden er praktisk, når komfuret er optaget, eller når der skal laves en større mængde.

Pilaf-princippet i andre køkkener

Ristede ris, bouillon og låg går igen i mange retter. Nogle få eksempler:

Ret	Hvor	Kort om princippet
Pilav, plov, pulao	Centralasien, Vestasien, Sydasien, Balkan	Ris ristes i fedt og koges i bouillon
Biryani	Indien og Pakistan	Ris steges kort i fedt, før de koges
Risotto	Italien	Ris ristes i fedt, og bouillonen tilsættes lidt ad gangen
Arroz rojo	Mexico	Ris ristes i fedt og koges med tomat og bouillon

Pilaf passer til kød- og grøntsagsretter, hvor risene skal være løse. Er der pilaf til overs, så køl den hurtigt ned og sæt den i køleskabet. Fødevarestyrelsens råd om rester står under kogte ris. Kolde ris fra dagen før kan steges på panden og blive til stegte ris.

Forsiden om ris har overblik over sorter, kogning og retter.