Ris deles groft efter kornets længde i langkornet, mellemkornet og rund- eller kortkornet ris. Længden siger meget om, hvordan risen opfører sig efter kogning: de lange korn bliver typisk hele og løse, mens de korte bliver bløde og klæber sammen. Der findes mange tusinde sorter, så overblikket her følger det, man møder i køkkenet og på pakkerne. Forsiden om ris samler resten af håndbogen.
Hvilke typer ris findes der?
Den mest brugte inddeling går på kornets længde i forhold til bredden. Ifølge dansk Wikipedia er langkornede ris mere end tre gange så lange som brede, mellemkornede to til tre gange og kortkornede under to gange.
| Kornform | Eksempler | Efter kogning | Typisk brug |
|---|---|---|---|
| Langkornet | basmati, jasmin, langkornet hvid ris, parboiled ris | hele korn, løse eller let klæbende | tilbehør, pilaf, stegte ris, karryretter |
| Mellemkornet | arborio og andre risottoris | bløde, cremede korn, der klæber lidt sammen | risotto |
| Rund- og kortkornet | sushiris, grødris, kortkornet klæbris | klæbende eller udkogte korn | sushi, risengrød, desserter |
Grænserne er flydende, og pakkens betegnelse varierer. Tabellen er en grov sortering, ikke en facitliste.
Indica og japonica
Almindelig ris, arten Oryza sativa, deles i to hovedgrupper. Indica-ris er oftest langkornet, og kornene holder sig hele og løse efter kogning. Japonica-ris er oftest kort- eller mellemkornet og klæber sammen. Sushiris og risottoris som arborio hører til japonica.
Hvid ris, fuldkornsris og parboiled
Efter høst fjernes den uspiselige yderskal. Gør man ikke mere, får man fuldkornsris, hvor klid og kim er bevaret: brune, røde eller sorte ris afhængigt af farven på klidlaget. Slibes risen videre, forsvinder klid og kim, og resultatet er hvid ris. Parboiled ris er en tredje vej: risen dampbehandles i skallen, før den afskalles og slibes.
- Brune, røde og sorte ris har længere kogetid end hvide.
- Parboiled ris bliver fast og løs efter kogning.
Hvad er forskellen på basmati og jasminris?
Begge er langkornede duftris, og begge indeholder duftstoffet 2-acetyl-1-pyrrolin. Jasminris kommer fra Thailand og bliver blød og let klæbende efter kogning. Basmatiris kommer fra Indien og Pakistan, har meget slanke korn og bliver typisk mere løs. I redaktionens grundforhold koges de med samme mængde vand, 1 : 1,5, men hviletiden er lidt forskellig.
Hvad er forskellen på risottoris og almindelige ris?
Risottoris er mellemkornet japonica. Arborio, opkaldt efter en by i Piemonte, er den kendteste, og andre eksempler er carnaroli og vialone nano. Sorten har meget amylopectin, en stivelse, der giver en fast og cremet konsistens, når risen koges langsomt og røres. Almindelig langkornet ris er bygget til det modsatte: kornene skal blive hele og adskilte.
Risotto laves derfor med gradvis tilsætning af varm bouillon under omrøring, mens almindelige ris koges med afmålt vand under låg. Risotto og andre hverdagsretter er samlet under retter med ris.
Grødris, sushiris og klæbris
De korte, runde ris bruges til retter, hvor konsistensen skal binde.
- Grødris er rund ris, der koger blødt og grødagtigt, og som derfor bruges til risengrød.
- Sushiris er japansk, kortkornet japonica, som klæber nok til at kunne formes. Se sushiris.
- Klæbris (på engelsk glutinous rice eller sticky rice) findes både som kort- og langkornet ris og bruges bl.a. i sydøstasiatisk madlavning og til mochi. Navnet handler om klæbrighed og ikke om gluten. Ris er naturligt glutenfri, se Er ris glutenfri?.
Vildris er ikke ris
Vildris ligner ris og ligger ofte på hylden ved siden af den, men er frø fra vandgræsser af slægten Zizania, ikke fra slægten Oryza. Det har sin egen side: Vildris.
Produkter af ris er ikke sorter
Rismel, risnudler, riskiks og puffede ris til morgenmad er fødevarer lavet af ris og ikke sorter. Blomkålsris er revet blomkål og hører ikke til her.
Kogeforhold for de enkelte sorter
Forholdene nedenfor er redaktionens udgangspunkt for rumfang ris og vand, når risen koges med låg, og vandet koger ind. De er ikke en myndighedsregel, og pakkens anvisning går forud, fordi ris varierer.
| Sort | Ris : vand | Kogetid | Hvile |
|---|---|---|---|
| Jasminris | 1 : 1,5 | 10–12 min | 10 min |
| Basmatiris | 1 : 1,5 | 10–12 min | 5–10 min |
| Langkornet hvid ris | 1 : 2 | 12–15 min | 5–10 min |
| Parboiled ris | 1 : 2,5 | 12–15 min | 5 min |
| Brune ris | 1 : 2,5 | 25–35 min | 10 min |
| Sushiris | 1 : 1,2 | 12–15 min | 10–15 min |
Portionen er ca. 0,75 dl rå ris pr. person som tilbehør og ca. 1 dl som hovedbestanddel. Mængderne regnes ud i Ris pr. person, og trin for trin står kogningen på Hvordan koger man ris.
Spørgsmål og svar
Hvilke typer ris findes der?
Ris inddeles efter kornlængde i langkornet, mellemkornet og rund- eller kortkornet, og efter gruppe i indica og japonica. Dertil kommer forarbejdningen som hvid ris, fuldkornsris og parboiled ris samt duftris som jasmin og basmati.
Hvad er forskellen på basmati og jasminris?
Begge er langkornede duftris. Jasminris kommer fra Thailand og bliver blød og let klæbende, mens basmati kommer fra Indien og Pakistan og består af slanke korn, der typisk bliver mere løse.
Hvad er forskellen på risottoris og almindelige ris?
Risottoris som arborio er mellemkornet og rig på amylopectin, så den bliver fast og cremet. Almindelig langkornet ris holder kornene adskilt, og den koges normalt med afmålt vand under låg.