Stegte ris – med æg, grøntsager eller kylling

Stegte ris bliver bedst af kolde, kogte ris fra dagen før. Kornene er faste og hænger ikke sammen, så de kan ristes i en varm pande uden at klumpe. Friskkogte, dampende ris er bløde og bliver let til en klistret masse.

Siden har en grundopskrift på stegte ris med æg til 4 personer og varianter med grøntsager, med kylling og med både æg og kylling.

Hvorfor kolde ris fra dagen før?

Friskkogte ris er bløde og lidt klæbrige. Efter en nat i køleskabet er de typisk fastere og lidt tørre i overfladen, og det giver løse, ristede korn på panden. Skylning før kogning fjerner en del af overfladestivelsen og hjælper også med at holde kornene adskilt.

Ris fra dagen før kræver, at de er håndteret rigtigt:

• Køl risene hurtigt ned. Bred dem ud i et tyndt lag eller del dem i mindre portioner, og sæt dem i køleskabet, så snart de har dampet af.
• Opbevar dem koldt, og brug dem inden for få dage.
• Lad ikke kogte ris stå fremme på køkkenbordet.

Baggrunden for rådene og Fødevarestyrelsens anvisninger står på siden om kogte ris. Fødevarestyrelsen har også en kort vejledning i at køle mad hurtigt ned.

Er der ingen ris fra dagen før, kan friskkogte ris spredes i et tyndt lag på en bakke og køle af, før de steges. Resultatet bliver som regel lidt blødere.

Hvilke ris bruges til stegte ris?

Langkornede ris egner sig bedst, fordi kornene forbliver adskilte efter kogning. Til 4 personer regner redaktionen med ca. 4 dl rå ris, svarende til ca. 1 dl pr. person, fordi risene er hovedbestanddel. Det er et udgangspunkt, og pakkens anvisning går forud.

Rissort	Rå ris	Vand	Bemærkning
Jasminris	4 dl	6 dl	Blød og let klæbende, skal skylles godt
Basmatiris	4 dl	6 dl	Lange, løse korn
Langkornet hvid ris	4 dl	8 dl	Neutral, kornene forbliver adskilte

Fremgangsmåden til selve kogningen står under hvordan koger man ris, og mængder til andre antal personer kan beregnes med risberegneren. Overblikket over sorterne findes under rissorter.

Grundopskrift: stegte ris med æg

Til 4 personer

• 4 dl rå jasminris, kogt dagen før og kølet hurtigt ned
• 4 æg
• 3 spsk neutral olie
• 1 bundt forårsløg, hvide og grønne dele hver for sig
• 3 fed hvidløg, hakket
• 1 spsk revet frisk ingefær (kan udelades)
• 3 spsk sojasauce
• 1 tsk sesamolie (kan udelades)
• peber

Fremgangsmåde

1. Brug fingrene eller en gaffel til at rive risene i løse korn, så der ikke er klumper.
2. Varm en stor pande eller wok op ved høj varme. Pisk æggene let sammen, steg dem i 1 spsk olie, og rør, til de lige er stivnet. Tag dem op.
3. Tilsæt resten af olien. Steg de hvide dele af forårsløgene, hvidløg og ingefær i ca. et halvt minut.
4. Tilsæt risene og steg dem i 4–6 minutter under jævnlig omrøring, til de er varme hele vejen igennem og lidt ristede i kanterne.
5. Dryp sojasaucen langs panden, så den fordamper let, og rør rundt. Kom æggene tilbage sammen med de grønne forårsløg og sesamolie.
6. Smag til med peber. Sojasaucen er salt, så smag til, før du tilsætter mere salt.

Fylder risene for meget i panden, så steg dem i to omgange. En overfyldt pande dæmper varmen, og så damper risene i stedet for at riste.

Varianter

Stegte ris med grøntsager

Skær 2 gulerødder i små tern, 1 rød peberfrugt i tern og 200 g champignon eller broccoli i små stykker. Steg gulerødder og broccoli i 3–4 minutter, inden hvidløg og ingefær kommer i, og kom peberfrugt og champignon i et par minutter efter. 150 g frosne ærter røres i sammen med risene. Grøntsagerne kommer ind før risene, så de når at blive møre, mens risene stadig kan riste.

Stegte ris med kylling

Skær 400 g kyllingebryst i små stykker, og steg dem i 1 spsk olie i omgange, til de er gennemstegte. Kødet må ikke være rødt indeni. Skær et af de største stykker over for at tjekke. Tag kyllingen op, og kom den tilbage sammen med risene. Brug et separat skærebræt til rå kylling, og vask kniv og hænder bagefter. Flere opskrifter og råd om gennemstegning står under kylling og ris.

Stegte ris med æg og kylling

Steg kyllingen først og tag den op. Steg derefter æggene som i grundopskriften, og kom både kylling og æg tilbage til sidst. Med den rækkefølge undgår man tørt æg, og kyllingen er færdig, før den blandes med risene.

Wok eller pande

En wok giver stor, varm overflade, men en bred, tung pande klarer det også. Det vigtigste er:

• høj varme, så fugten fordamper hurtigt
• ikke for mange ris ad gangen
• omrøring med jævne mellemrum, men ikke hele tiden, så risene får lidt tid til at ristes mod bunden

Rækkefølge og varme

1. Skær alt ud og gør sauce, æg og krydderier klar, inden panden varmes op. Stegningen går hurtigt.
2. Æg først, og tag dem op.
3. Kød og grøntsager, der skal steges igennem, før risene.
4. Aromaterne (hvidløg, ingefær, forårsløg) kort tid, så de ikke brænder på.
5. Risene til sidst, og varm dem op, til de er rygende varme og gennemvarme.

Rester af stegte ris

Stegte ris behandles som andre kogte ris: Køl dem hurtigt ned, sæt dem i køleskabet, og varm kun den portion op, du skal spise. Fødevarestyrelsen skriver, at maden skal varmes, til den er rygende og gennemvarm, og at store portioner i mikroovnen kan blive varmet ujævnt. Se Fødevarestyrelsens vejledning om at varme mad ordentligt op. Mere om opbevaring står under kogte ris.

Forsiden om ris har et overblik over resten af sitet.