Afdeling 01
Sorter
Kornform, duft og forholdet mellem ris og vand for de almindelige sorter.
Køkkenhåndbog om ris
Ris – sorter, kogning og klassikerne
Ris som fødevare og afgrøde: kornskalaen fra lang- til rundkornet, kogeråd, forholdet mellem ris og vand og vej videre til sorter, retter og viden.
Kornskalaen
Rissorterne fra det længste og slankeste korn til det rundeste, med redaktionens forhold mellem ris og vand i rumfang. Langkornede ris koger typisk løse og luftige, mens rundkornede bliver bløde og klæbende. Grænserne er flydende: risotto- og sushiris kaldes både mellem- og rundkornede.
- Basmatiris Langkornet Ris og vand 1 : 1,5 10–12 min
- Jasminris Langkornet Ris og vand 1 : 1,5 10–12 min
- Langkornet hvid ris Langkornet Ris og vand 1 : 2 12–15 min
- Parboiled ris Langkornet Ris og vand 1 : 2,5 12–15 min
- Risottoris Mellemkornet Koges i bouillon lidt ad gangen
- Sushiris Mellemkornet Ris og vand 1 : 1,2 12–15 min
- Grødris Rundkornet Koges i mælk 35–40 min
Rå ris og vand
Risberegner
Vælg antal personer, portion og rissort. Beregneren bruger redaktionens grundforhold for kogning under låg, hvor vandet koger ind. Pakkens anvisning går forud, fordi ris varierer fra sort til sort og fra pakke til pakke.
4 personer, tilbehør, jasminris
- Rå ris
- 3 dl
- Vand
- 4,5 dl
- Kogetid
- 10–12 min
- Hvile under låg
- 10 min
Forhold ris : vand 1 : 1,5 i rumfang. Mængderne er rundet til nærmeste kvarte deciliter. Følg pakkens anvisning, hvis den siger noget andet.
Fem afdelinger
Håndbogen er delt op efter, hvad du står med: en pose ris, en gryde, en ret, en juleaften eller et spørgsmål.
Afdeling 02
Kogning
Gryde, riskoger og mikroovn – og hvordan kogte ris køles ned og gemmes.
Afdeling 03
Retter
Hverdagsmad med ris fra gryde, fad, wok og pande.
Afdeling 04
Grød og jul
Risengrød, ris a la mande og det, der bliver til overs efter jul.
Afdeling 05
Viden
Dyrkning, historie, gluten og arsen – fra rismarken til køkkenet.
Mere om ris
Opdateret
Ris er frøene fra planten Oryza sativa, en kornsort i græsfamilien. Ifølge den danske Wikipedia-artikel om ris er ris en hovedfødevare for over halvdelen af jordens befolkning. Ris.dk er en køkkenhåndbog om ris som fødevare og afgrøde: sorterne, kogningen, retterne og lidt af historien og dyrkningen.
Hvilke slags ris findes der?
Ris ordnes oftest efter kornets form. Jo længere og tyndere kornet er, jo mere løst og luftigt bliver det typisk efter kogning. Jo rundere det er, jo blødere bliver det, og jo mere klæber det sammen.
| Kornform | Eksempler | Efter kogning |
|---|---|---|
| Langkornet (mere end tre gange så langt som bredt) | basmati, jasmin, langkornet hvid ris, parboiled ris | Oftest løse og luftige korn |
| Mellemkornet (ca. to til tre gange så langt som bredt) | risottoris som arborio og carnaroli, sushiris | Blødere korn, der klistrer lettere |
| Rundkornet (under to gange så langt som bredt) | grødris | Bløde, grødede korn, der koger ud |
Grænserne er flydende. Sushiris kaldes både mellem- og rundkornet. Brune ris findes i flere kornlængder, og vildris er et helt andet græs, så begge står uden for skalaen. Overblikket over alle typerne står under rissorter.
Hvid ris er afskallet og slebet, så klid og kim er fjernet. Brune ris er fuldkornsris, hvor klidlaget er bevaret, og røde og sorte ris får deres farve fra klidlaget. Parboiled ris er forbehandlet med damp, mens risen stadig sidder i skallen. Mere om fuldkornsrisene står under brune, røde og sorte ris.
Hvor meget vand til 1 dl ris?
Det afhænger af sorten. Redaktionens udgangspunkt måles i rumfang og gælder kogning under låg, hvor vandet koger ind:
- jasminris og basmatiris: 1,5 dl vand til 1 dl ris (1 : 1,5)
- langkornet hvid ris: 2 dl vand (1 : 2)
- parboiled ris og brune ris: 2,5 dl vand (1 : 2,5)
- sushiris: 1,2 dl vand (1 : 1,2)
Tallene er et udgangspunkt og ikke en myndighedsregel. Ris varierer fra pakke til pakke, så pakkens anvisning går forud.
Hvor meget ris skal man koge til 2 personer?
Regn med ca. 0,75 dl rå ris pr. person som tilbehør og ca. 1 dl, når risen er hovedbestanddel. Til 2 personer er det altså ca. 1,5 dl som tilbehør og ca. 2 dl som hovedbestanddel. Med jasminris svarer 1,5 dl ris til 2,25 dl vand. Andre antal og sorter kan regnes ud med risberegneren, og regnestykket er forklaret under ris pr. person.
De korte kogeråd
- Skyl risene. Skylning fjerner meget af overfladestivelsen, så kornene klistrer mindre sammen. Uskyllede ris bliver mere klæbrige og cremede.
- Mål ris og vand i rumfang efter sorten, med samme målebæger til begge dele.
- Kog under låg, til vandet er kogt ind. Det tager fra ca. 10–12 minutter for jasmin og basmati til ca. 25–35 minutter for brune ris.
- Lad risene hvile med låg på i ca. 5–15 minutter, og løsn dem med en gaffel.
- Køl rester hurtigt ned. Kogte ris, der ikke skal spises med det samme, skal hurtigt i køleskabet. Fødevarestyrelsens råd er samlet under kogte ris.
Trinene, kogetider for hver sort og de typiske fejl er beskrevet under hvordan man koger ris. Fødevarestyrelsen har desuden råd om skylning, iblødsætning og kogning i rigeligt vand, som kan sænke indholdet af uorganisk arsen. De står under arsen i ris.
Hvad kan man lave med ris? Veje videre
- Sorter: rissorter giver overblikket. Der er egne sider om jasminris, basmatiris, sushiris, parboiled ris, brune ris og vildris.
- Kogning: hvordan man koger ris, ris pr. person, kogte ris og opbevaring og pilaf, hvor risen først ristes i fedtstof.
- Retter: stegte ris, kylling og ris, mørbradgryde med ris og en samling af flere retter med ris.
- Grød og jul: risengrød, ris a la mande og ris a la mande-cheesecake.
- Viden: arsen i ris, er ris glutenfri, dyrkning af ris og risens historie.
Håndbogen vurderer ikke ris ud fra kostmæssige eller medicinske hensyn. Den slags spørgsmål hører hjemme hos egen læge og på sundhed.dk.
Spørgsmål og svar
Hvor meget vand skal der til 1 dl ris?
Det afhænger af sorten. Redaktionens udgangspunkt for kogning under låg er 1,5 dl vand til 1 dl jasmin- eller basmatiris, 2 dl til langkornet hvid ris, 2,5 dl til parboiled og brune ris og 1,2 dl til sushiris. Pakkens anvisning går forud, fordi ris varierer fra pakke til pakke.
Hvor meget ris skal man koge til 2 personer?
Som tilbehør regnes ca. 0,75 dl rå ris pr. person, så 2 personer får ca. 1,5 dl. Er risen hovedbestanddel, regnes ca. 1 dl pr. person, altså ca. 2 dl til to. Tallene er et udgangspunkt, og pakkens anvisning går forud.
Hvilke slags ris findes der?
Ris ordnes ofte efter kornets form i langkornet (fx basmati og jasmin), mellemkornet (fx risottoris) og rundkornet (fx grødris). Derudover skelner man mellem hvid ris, brune ris som fuldkornsris og parboiled ris, som er forbehandlet med damp. Vildris er ikke ris, men frø fra et vandgræs.
Hvordan koger man ris?
Skyl risene, mål ris og vand i rumfang efter sorten, kog dem under låg, til vandet er kogt ind, og lad dem hvile med låg på. Kogetiden er ca. 10–15 minutter for hvide ris og længere for brune. Rester køles hurtigt ned og sættes i køleskab.