Kylling og ris – retter fra fad, gryde og wok

Kylling og ris kan laves på mange måder. Siden har fire af redaktionens egne opskrifter til 4 personer: kylling i fad med ris, karrysuppe med kylling og ris, kylling med ris og sovs og wok med kylling og ris. Først kommer de få regler for kylling, der gælder for dem alle, og et overblik over, hvilke ris der passer til hvad.

Gennemstegning og køkkenhygiejne

Fødevarestyrelsen skriver, at fjerkræ skal være gennemstegt, fordi bakterier kan sidde inde i kødet og ikke kun på overfladen. I praksis betyder det, at kødet ikke må være rødt, især ikke helt inde ved lårbenet. Skær ind i det tykkeste stykke for at tjekke.

Nogle få vaner gør en forskel:

• Skyl ikke rå kylling. Det er som regel ikke nødvendigt, og vanddråberne kan sprede bakterier ud over køkkenvask og bord.
• Brug et separat skærebræt til rå kylling, eller vask skærebræt og kniv, så snart du er færdig med kødet.
• Hold rå kylling adskilt fra salat, brød og anden færdig mad, og vask hænderne bagefter.

Fødevarestyrelsens samlede råd står på siden om salmonella og campylobacter.

Hvilke ris passer til hvilken ret?

Ret	Rissort	Ris : vand
Kylling i fad	Langkornet hvid ris (eller parboiled)	1 : 2 (parboiled 1 : 2,5)
Karrysuppe	Jasminris eller langkornet hvid ris	1 : 1,5 / 1 : 2
Kylling med sovs	Basmatiris, jasminris eller langkornet hvid ris	1 : 1,5 / 1 : 2
Wok	Jasminris	1 : 1,5

Forholdet er rumfang ris til rumfang vand ved kogning med låg. Det er redaktionens udgangspunkt, og pakkens anvisning går forud, fordi ris varierer. Se ris pr. person for mængder og hvordan koger man ris for selve metoden.

Jasminris er blød og let klæbende, basmatiris giver lange, løse korn, og parboiled ris bliver fast og klæber mindre. Mere om hver sort står under jasminris, basmatiris, parboiled ris og rissorter.

Kylling i fad med ris

Ris og bouillon går direkte i fadet, så risene koger i kyllingens fedt og krydderier.

Til 4 personer

• 4 kyllingeoverlår med ben og skind, ca. 800 g
• 4 dl langkornet hvid ris, skyllet
• 8 dl varm hønsebouillon
• 1 løg i tern, 2 fed hvidløg, 1 rød peberfrugt i tern
• 1 spsk olie, 1 spsk paprika, 1 tsk timian, salt og peber

Fremgangsmåde

1. Tænd ovnen på 200 °C (ca. 180 °C varmluft).
2. Fordel ris, løg, hvidløg og peberfrugt i et ovnfast fad. Hæld den varme bouillon over og rør rundt.
3. Gnid kyllingen med olie, paprika, timian, salt og peber. Læg den på risene med skindsiden opad.
4. Dæk fadet med folie og bag i ca. 30 minutter. Tag folien af, og bag i 15–20 minutter mere, til væsken er opsuget, risene er møre, og skindet er gyldent.
5. Tjek, at kyllingen er gennemstegt. Lad fadet hvile et par minutter inden servering.

Tiden varierer med ovn og størrelsen på kyllingestykkerne. Bruges parboiled ris, regnes der med 1 : 2,5, altså 10 dl bouillon til 4 dl ris. Bouillon er salt, så smag til, inden der saltes.

Karrysuppe med kylling og ris

Til 4 personer

• 400 g kyllingebryst i tern på ca. 1,5 cm
• 1 spsk olie, 1 løg, 2 fed hvidløg, 2 gulerødder i tern
• 1½ spsk karrypulver
• 1 liter hønsebouillon
• 2 dl kokosmælk eller piskefløde
• 2 dl jasminris, kogt for sig i 3 dl vand
• salt, peber og evt. lidt citronsaft

Fremgangsmåde

1. Kog risene efter grundforholdet 1 : 1,5 i en lille gryde med låg.
2. Svits løg, hvidløg og gulerødder i olien i 4–5 minutter. Rør karrypulveret i og lad det varme med i ca. et minut.
3. Hæld bouillon i, og bring det i kog. Kom kyllingen i, og lad suppen simre under låg i ca. 10 minutter, til kyllingen er gennemkogt. Skær et stykke over for at tjekke.
4. Tilsæt kokosmælk eller fløde, og varm suppen igennem. Smag til med salt, peber og evt. citronsaft.
5. Anret risene i dybe tallerkener, og øs suppen over.

Risene koges for sig, fordi de ellers suger meget af suppen op. Skal resterne gemmes, så opbevar ris og suppe hver for sig.

Kylling med ris og sovs

Til 4 personer

• 4 kyllingebrystfileter, ca. 600 g
• 1 spsk smør og 1 spsk olie
• 1 løg, finthakket
• 2 dl hønsebouillon og 2 dl piskefløde
• 1 spsk grov sennep, 1 tsk timian, lidt citronsaft
• 3 dl basmatiris og 4,5 dl vand (1 : 1,5)
• salt og peber

Fremgangsmåde

1. Sæt risene over, mens kyllingen steges.
2. Krydr filéerne med salt og peber, og steg dem i smør og olie ved middelhøj varme i ca. 5–7 minutter på hver side, afhængigt af tykkelsen. Tykke filéer kan færdigstege i ovnen ved 180 °C. Kødet må ikke være rødt indeni. Tag filéerne op, og hold dem varme.
3. Svits løget i samme pande i et par minutter. Tilsæt bouillon, og kog den ind til omtrent det halve.
4. Tilsæt fløde, sennep og timian, og lad saucen simre i 3–4 minutter. Smag til med salt, peber og citronsaft.
5. Skær kyllingen i skiver, og server den på ris med sauce over.

Wok med kylling og ris

Til 4 personer

• 500 g kyllingebryst i strimler
• 2 spsk neutral olie
• 1 rød peberfrugt, 1 gulerod i tændstikker, 200 g broccoli i små buketter, 1 løg i både
• 2 fed hvidløg og 1 spsk revet ingefær
• 3 spsk sojasauce og 1 dl vand
• 3 dl jasminris og 4,5 dl vand

Fremgangsmåde

1. Kog risene efter grundforholdet 1 : 1,5.
2. Varm en wok godt op. Steg kyllingen i to omgange i ca. 3–4 minutter, til den er gennemstegt. Tag den op.
3. Steg gulerod og broccoli i 3–4 minutter, og tilsæt løg og peberfrugt i de sidste par minutter.
4. Rør hvidløg og ingefær i og steg et halvt minut.
5. Kom kyllingen tilbage sammen med sojasauce og vand, og lad det koge i 1–2 minutter.
6. Server over de varme ris.

Skal retten være glutenfri, så tjek varedeklarationen på sojasauce og andre saucer. Se er ris glutenfri.

Fried rice med kylling

Fried rice er stegte ris. I stedet for at koge risene sammen med kyllingen steges kolde, kogte ris fra dagen før sammen med æg, grøntsager og kyllingestykker. Fremgangsmåden står under stegte ris.

Rester af ris og kylling

Kom rester af både ris og kylling i køleskabet, så snart de har dampet af. Mere om nedkøling, opbevaring og genopvarmning står på siden om kogte ris.

Se også forsiden om ris for overblikket over sorter, kogning og retter.